Gaženje grožđa dio je našeg folklora, ali u novije vrijeme od sjemenki grožđa – koje su bogate antioksidansima i reservatolom, tvari koja je jako bitna za kardiovaskularni sustav, a po nekim istraživanjima sprečava i stvaranje stanica raka debelog crijeva – nastaje i brašno koje se može dodavati kao funkcionalni sastojak kruhu, keksima, tjestenini, muffinima, rezancima, kolačima, energetskim pločicama…
Vrijeme je najcjenjenijih jesenskih plodova – maslina i grožđa. No mnogi će i ove sezone glavu razbijati kako zbrinuti desetke tisuća tona komine, koja će ostati kao nusproizvod proizvodnje vrhunskih maslinovih ulja i vina koja su sve cjenjenija u svijetu. U Hrvatskoj je, naime, komina još uvijek uglavnom otpad koji, sukladno regulativama EU, treba propisno zbrinuti, no nekome su ti smrdljivi ostaci itekako vrijedna sirovina, bez obzira na to govorili li o kaloričnom gorivu, gnojivu ili stočnoj hrani u što neke razvijenije zemlje obilato pretvaraju koštice maslina, ili pak funkcionalnoj, “superhrani” iz sjemenki i kožice grožđa koja tek dobiva zamah – ne samo u prehrambenoj nego i kozmetičkoj, farmaceutskoj i inim industrijama – i pretvara se u “zlatnu koku” zbog niza benefita po ljudsko zdravlje, kosu, kožu, krvožilni sustav, funkciju stanica…
Iz Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i ribarstva kažu kako je taj “biootpad” u domeni Ministarstva zaštite okoliša i zelene tranzicije, no otamo ni nakon tri dana od upita i “požurnice”, nismo dobili nikakav odgovor o toj temi. Iz ministarstva kojemu je na čelu David Vlajčić kažu pak da ne raspolažu preciznim statističkim podacima koliko je ostataka od proizvodnje grožđa i ulja u Hrvatskoj, no procjenjuju da godišnje od prerađenih maslina u Hrvatskoj u kojima je udio vlažne komine oko 85%, ostane oko 34 tisuće tona godišnje (prosječna godina) biootpada. I proizvodnja grožđa razlikuje se od godine do godine, objašnjavaju, a udio vina u ukupnom urodu i od regije do regije. U ovoj je godini tako, prema procjenama, proizvedeno oko 70.000 tona grožđa uz očekivani udio vina od oko 0,78 litara vina od kilograma grožđa, odnosno ukupno oko 551.691 hl vina. Po toni grožđa nastaje pak oko 20 do 30% nusproizvoda (ili oko 220 kg s oko 10% vina), koji sadrže peteljku, pokožicu bobica, sjemenke i vino.
– Prema Zakonu o vinu, nusproizvode u preradi grožđa (kožice, sjemenke, talog od fermentacije i peteljke), koji sadrže alkohol i organske tvari te mogu imati utjecaj na okoliš, proizvođači grožđa, vina i prerađivači grožđa moraju zbrinjavati (odlagati) – i to tako da ih prodaju ili predaju bez naknade na mjesta za kompostiranje otpada ili na drugi održiv način i primjereno očuvanju okoliša ili ih “odlože” kod registriranih destilatera – napominju u Ministarstvu. Ukupna količina alkohola sadržana u nusproizvodima mora iznositi najmanje 10% volumenskog alkohola proizvedenog vina, što znači da se mora zbrinuti i minimalna količina alkohola koja odgovara tom udjelu u nusproizvodu. Iznimka su mali proizvođači koji godišnje proizvode do 50 hektolitara vina ili mošta te nisu obvezni provoditi odlaganje nusproizvoda prema spomenutim odredbama.
Doc. dr. sc. Natka Ćurko iz Laboratorija za tehnologiju i analitiku vina, izvanredna profesorica na zagrebačkom Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu, kaže kako je prema posljednjim podacima Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (International Organization of Vine and Wine, OIV) lani u svijetu proizvedeno oko 75 milijuna tona grožđa, odnosno oko 226 milijuna hektolitara vina.
– Komina grožđa, koju dobivano nakon prešanja u proizvodnji vina, predstavlja najvredniji nusproizvod vinifikacije u kvantitativnom i kvalitativnom smislu. Naime, taj nusproizvod čini 20-25% ukupne mase prerađenog grožđa, što bi na globalnoj razini činilo oko 7-8 milijuna tona navedenog otpada. U europskim vinarskim zemljama poput Francuske, Italije i Španjolske na godišnjoj razini generira se oko 10-20 tisuća tona tog otpada, uz napomenu kako je to otpad koji se generira sezonski, dakle u kolovozu, rujnu, što dodatno otežava samo zbrinjavanje. Hrvatska pak danas ima 22.142 ha vinograda te proizvodi oko 458.000 hl vina, a vinogradsko-vinarski sektor naša je važna industrijska grana te dio identiteta. Količina generiranog otpada, uvelike ovisi o samoj tehnologiji proizvodnje vina, ali prosječno možemo reći kako na svakih 4-5 butelja proizvedenog vina generiramo kilogram komine – objašnjava ona.
Komina grožđa, koja se sastoji od sjemenke i pokožice, bogat je izvor bioaktivnih komponenti: prirodnih antioksidansa (polifenolni spojevi), prehrambenih vlakana, lipida i proteina, zbog čega ja kao sirovina našla primjenu u različitim industrijama, u početku u kozmetičkoj i farmaceutskoj, a danas sve više i u prehrambenoj. Prije smo, dodaje Ćurko, bili usmjereni u prvom redu na polifenolne spojeve i njihov antioksidacijski kapacitet, kao spojeve odgovorne za tzv. francuski paradoks. U tom kontekstu važno je spomenuti da se tek manji dio polifenolnih spojeva (oko 40%) ekstrahira iz pokožice i sjemenke grožđa tijekom proizvodnje vina. Upravo zbog toga, komina je vrijedan nusproizvod za ekstrakciju ovih bioaktivnih spojeva, pa ćemo ih naći u brojim kozmetičkim formulacijama, prehrambenim proizvodima, ali i enološkim proizvodima poput primjerice enoloških tanina i slično.
– S druge strane, sjemenka komine sadrži oko 7-20% ulja, a to je ulje bogat izvor nezasićenih masnih kiselina (posebice linolne kiseline) te različitih lipofilnih i hidrofilnih antioksidansa: vitamina E, fitosterola i polifenolnih spojeva. Upravo zbog svog sastava, ulje sjemenki grožđa dio je brojnih kozmetičkih i prehrambenih formulacija, a danas je sve više prisutno i kao “gastronomsko” ulje karakterističnih orašastih i vinskih nota, čija cijena vrlo često doseže i do 20-25 eura za 100 mililitara. Također, ne smijemo zaboraviti ni druge nusproizvode, primjerice peteljku grožđa kao i samu vinovu lozu (lišće, koru i mladice) koje također uslijed svojeg sastava predstavljaju vrijednu sirovinu za ekstrakciju različitih bioaktivnih komponenti, najčešće integriranih u kozmetičke proizvode – napominje naša sugovornica.
S obzirom na to da je proizvodnja vina u svijetu, pa tako i u Hrvatskoj, danas sve više usmjerena na održivu proizvodnju, dio takve suvremene proizvodnje podrazumijeva i adekvatno zbrinjavanje otpada.
– Možemo slobodno reći kako danas u Hrvatskoj nema ozbiljnije vinarije koja nije osvijestila potencijal komine kao nusproizvoda, a što je u konačnici vidljivo i iz brojnih strukturnih i sličnih EU projekta usmjerenih na potencijal naših autohtonih sorti te njihovu valorizaciju, a posebno u kontekstu kozmetičke te u novije vrijeme i prehrambene industrije. Tako, primjerice, danas, na našem tržištu, osim prije tradicionalno prisutnih destilata/rakija, možete pronaći ulje sjemenki grožđa autohtonih sorti, brašna sjemenke i pokožice, ali i brojne proizvode pekarske industrije unutar koji su integrirani bilo ekstrahirani polifenoli antioksidansi ili ulje sjemenki grožđa – ističe Ćurko.
Svjetski poznati primjer iskorištavanja komine grožđa svakako je, dodaje ona, i slavni Château Smith Haut Lafitte koji pripada apelaciji Pessac-Léognan i predstavlja vina Grand Cru Classé de Bordeaux. Upravo Château, poznat po inovativnom pristupu i održivoj proizvodnji, stoji iza poznatog francuskog kozmetičkog brenda Caudalie, pokrenutog davne 1995. godine te je sinonim uspješne priče.
– Interesantno je dodati kako Caudalie brand te cijeli Vinothérapie® koncept danas ostvaruje značajan globalni profit, koji nadmašuje prihode samog svjetski poznatog Château Smith Haut Lafitte – doznajemo od Ćurko. Posljednji zanimljiv i uspješan primjer svakako je brend za njegu lica Le Domaine koji je nastao kao suradnja Château Miraval, iza kojeg stoji poznati glumac Brad Pitt, te Château de Beaucastel i obitelj Perrin. Taj brend spaja prirodu i suvremena znanstvena dostignuća, primjenom patentiranih aktivnih sastojaka ekstrahiranih upravo iz grožđa, odnosno nusproizvoda vinske industrije, zaključila je Ćurko.
Ipak, danas bi se iz komine moglo izvući i puno više kreiranjem novih funkcionalnih proizvoda dodane vrijednosti i visoke kvalitete. Bioaktivne komponente ekstrahirane iz komine u prehrambenoj industriji mogu se primijeniti kao prirodni aditivi, antioksidansi, konzervansi, stabilizatori boje i teksture proizvoda. Primjerice, posljednjih je godina intenzivnija potražnja tržišta za prirodnim umjesto sintetskim antioksidansima i aditivima, gdje najširu primjenu imaju brojni polifenolni spojevi te vinska kiselina, posebice u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda. Brašno od sjemenki grožđa bogato je antioksidansima i reservatolom, tvari koja je jako bitna za kardiovaskularni sustav, a po nekim istraživanjima sprečava i stvaranje stanica raka debelog crijeva. Može se dodavati kao funkcionalni sastojak kruhu, keksima, tjestenini, muffinima, rezancima, kolačima, energetskim pločicama… što ne utječe samo na povećanje nutritivne vrijednosti novog proizvoda već i na njegove senzorske karakteristike, okus, boju, teksturu, izgled. Iz perspektive funkcionalne hrane, dodatkom komine ili njezina ekstrakta u mliječne proizvode poput fermentiranog mlijeka, jogurta, sladoleda ili u proizvodnju sira, povećava se pak sastav antioksidansa i mineralnih tvari, ali i oksidacijska stabilnost masti navedenih proizvoda. Istovremeno, zbog svog antimikrobnog djelovanja, komina, odnosno prvenstveno polifenolni spojevi sjemenke i pokožice mogu pridonijeti mikrobiološkoj stabilnosti ili poboljšanju kvalitete proizvoda poput sokova, čak i mesnih prerađevina poput kobasica.
Prof. dr. sc. Edi Maletić, redoviti profesor na zagrebačkom Agronomskom fakultetu, znanstvenik i enolog, kaže kako nije siguran bavi li se u nas itko ozbiljno preradom komine grožđa za tržište, možda tek nekoliko vinarija poput Galića iz Kutjeva koji iz nje proizvode brašno. Na Agronomiji studenti eksperimentiraju s kominom grožđa, radili su se i balzami za usne, kreme za ruke i slično, ali samo u sklopu edukacije obrazovnih studija, rekao je Maletić.
Ni Tomislav Panenić, direktor Udruge vinara Slavonije i hrvatskog Podunavlja, nije siguran koliko je takva priča u nas zaživjela. I on kaže kako rijetki vinari nusproizvodima od prerade grožđa daju dodanu vrijednost poput Kutjeva, Galića ili pak istarskog Trsa. – Da postoji neki isplativi model, sigurno bi ih bilo puno više. Problem su vjerojatno i nedostatne količine sirovine koje bi se prerađivale, s čime bi i velike vinarije bile na granici rentabilnosti, a onda sve to skupa tržištu treba i predstaviti i prodati. Potrošačima je danas i vino preskupo, a kakva bi onda tek bila cijena proizvoda iz komine koji su i sami po sebi “visokog ranga” – pita Panenić.
Ulju sjemenki grožđa, primjerice, cijena vrlo često doseže i do 20-25 eura za 100 mililitara
Kad je u pitanju komina masline, svježa se klasificira kao otpad koji može biološki i kemijski onečistiti okoliš te se prema zakonu treba adekvatno zbrinuti. No kome je predati kad, čulo se ovih dana i u Saboru, u Hrvatskoj ne postoji ni jedan ovlašteni sakupljač. Gro je tako završava u okolišu pa pljušte kazne Državnog inspektorata uljarama i maslinarima koji ih na taj način “zbrinjavaju’”, kao i zbog ispuštanja otpadnih voda bez potrebnih dozvola.
Prema informacijama iz Ministarstva poljoprivrede, komina maslina regulirana je u Pravilniku o zaštiti poljoprivrednog zemljišta, prema kojem se na poljoprivredno zemljište može rasuti do 80 t/ha komine. No što je s uljarama koje nemaju maslinika ili su oni na nepristupačnim terenima ili otocima do kojih ju je nemoguće dovesti, pitaju mnogi. Iz Ministarstva kažu kako je za uljare koje prerađuju maslinu u maslinovo ulje i kao nusprodukt, a imaju kominu u većim količinama, omogućeno iznimno tzv. privremeno skladištenje komine na poljoprivrednom zemljištu u razdoblju od najviše tri godine uz uvjet da se na području jedinice lokalne ili regionalne samouprave izgradi pogon za zbrinjavanje komine masline, bilo da se radi o kompostani ili bioplinskom postrojenju koje se javljaju kao rješenje.
No kad nema poljoprivrednog zemljišta – i komina se odloži u blizini uljare, inspekcija to tumači kao nepropisno odlaganje otpada u okoliš i pokreće prekršajne postupke.
Rade Bobanović, ekološki vinogradar i maslinar iz Polače, kaže kako se, govorimo li o komini masline, zadnjih nekoliko godina puno promijenilo viđenje te sirovine od strane mjerodavnih tijela, od Ministarstva poljoprivrede i Državnog inspektorata do sanitarne inspekcije. Sad je, tvrdi, dopušteno da se određene količine komine odlažu i na površinama kapitalnih nasada maslinika, vinograda… Ali se mora provesti proces deuljizacije.
– U komini maslina ostaje nešto ulja. Zato je potrebno njezino odležavanje (kompostiranje) pet-šest mjeseci uz tretiranje morskom algom koja se miješa u određenom omjeru s običnom vodom. Nakon toga može ići na “teren” – objašnjava Bobanović. Kad se obavi taj proces, dobiva se, naime, kvalitetno organsko gnojivo. S druge strane, komina se može koristiti i kao kvalitetan pelet za grijanje škola, vrtića, obiteljskih kuća… Ili pak industrijskih postrojenja. Nakon što se prosuši, njome se “hrane” i industrijske peći Cemexa u Splitu. Čak su peći morali i prilagoditi jer je komina maslina “moćnija”, odnosno puno kaloričnija od bukve, hrasta i slično – i razvija više temperature, priča Bobanović. K tome, dodaje, ne treba isključiti ni vrijednost komine u stočarstvu. Svježa komina maslina – ali ekološka! – u određenim se omjerima miješa s drugom hranom za ovce, krave, koze, svinje… pogotovo u zimskom razdoblju. Za sve ono što pak uljare, odnosno maslinari nakon prerade ne uspiju zbrinuti, lokalne i regionalne samouprave morale bi osigurati određene površine gdje se komina može odložiti – i odatle dalje distribuirati ili prikupljati. – Zašto ne bismo imali pametna sela koja bi se grijala na kominu masline, veliki vrtići, škole, fakulteti… – pita naš sugovornik.
Da je u njoj puno potencijala, govori i jedno od istraživanja Sveučilišta u Granadi koje je razvilo nanočestice maslinske kiseline, prirodnog spoja dobivenog iz otpada proizvodnje maslinovog ulja – i koje, kako se tvrdi, pokazuju izvanredan potencijal u borbi protiv raznih vrsta raka, uključujući dojke, debelog crijeva, gušterače i prostate, što je čini vrijednim kandidatom za medicinska istraživanja. Njezina snažna antioksidativna svojstva smanjuju i rizik od bolesti povezanih s oksidativnim oštećenjima, kao što su kardiovaskularna stanja, rak i prerano starenje.
Objava U EU plaćaju otpad koji domaći vinari bacaju: Koriste ga farmaceutska, kozmetička, a sve više i prehrambena industrija pojavila se prvi puta na Ljubuški na dlanu.