U sklopu Good Food Festivala, kojim je Dubrovnik obilježio Svjetski dan hrane, održana je radionica o zero waste kuhanju – filozofiji koja u središte stavlja poštovanje prema svakoj namirnici i ideju da se ništa ne smije baciti. Tim povodom razgovarali smo s Antom Dropuljićem, chefom koji je svoj profesionalni put gradio u restoranima sa Michelinovim zvjezdicama, a danas svoje znanje dijeli kroz edukacije i radionice održivog kuhanja.
– „Zero waste kuhanje znači maksimalno iskoristiti svaku namirnicu – od proizvodnje, transporta i skladištenja pa sve do pripreme i konzumacije,“ objašnjava Dropuljić.
Dodaje kako ga je upravo dugogodišnji rad u kuhinji naveo da promisli koliko hrane svakodnevno završi u otpadu, i koliko se toga zapravo može spasiti:
– „To je globalni trend koji se, srećom, sve više prepoznaje i u Hrvatskoj. Nadam se da će se taj pristup razvijati i kod nas, ali i da će jednog dana postati dio obrazovanja, da djeca već u školi nauče razmišljati o hrani drugačije,“ kaže.
Od listova do korica – sve se može iskoristiti
Na radionici održanoj u sklopu Good Food Festivala Ante i njegov tim pokazali su koliko kuhanje bez otpada može biti kreativno – i ukusno.
– „Iskoristili smo apsolutno sve – od luka i mrkve do cvjetače i brokule, jer upravo povrće i pekarski proizvodi čine najveći dio otpada. Od listova cvjetače radili smo kremu, od stabljike brokule pesto, a od guljenja luka i mrkve – začin. Sve smo to sušili, dehidrirali i samljeli, i dobili mješavinu koju poslije koristimo za meso ili krumpir,“ otkriva chef.
Dodaje kako je granica u kuhinji zapravo samo mašta.
– „Ljudi trebaju znati da je jako puno dijelova povrća koje bacamo zapravo jestivo. Problem je neinformiranost. Neki dijelovi hrane koji završe u otpadu mogu se sasvim normalno obraditi i pojesti. U svemu tome edukacija je najvažnija – od profesionalnih kuhara pa sve do kućanstava,“ kaže Dropuljić.
Chef ističe kako velik dio hrane završi u smeću iz vrlo jednostavnog razloga: nije vizualno privlačna.
– „To je prvi preduvjet – kad nešto kupujemo, najčešće posežemo za onim što izgleda lijepo, dok ono što je malo nepravilno ostane i sutra završi u smeću. A i doma, ako nam povrće malo omekša, odmah ga bacimo. Isto vrijedi i za proizvode koji su prošli datum ‘najbolje upotrijebiti do’. Ljudi često ne znaju da je ta hrana i dalje zdravstveno ispravna,“ pojašnjava.
Njegov savjet je jednostavan: kupovati planski, sezonski i racionalno.
– „Najpametnije je raditi plan kupovine i kupovati samo ono što nam stvarno treba. Držati se sezonskih namirnica i paziti na skladištenje – od frižidera do zamrzavanja. I naravno, ako nešto nismo pojeli odmah, možemo to iskoristiti kasnije. Cijeli proces treba planirati, koliko god nam obveze to dopuštaju, i svesti otpad na minimum,“ kaže.
Gost ‘jede očima’, ali i poštivanje se vidi
Što se tiče restoranskog iskustva, Dropuljić ističe da gost ne bi ni trebao primijetiti ako je jelo pripremljeno prema zero waste principima.
– „Naravno da jelo mora izgledati privlačno. Gost jede očima i uvijek pazimo na prezentaciju, ali uz to i objašnjavamo da poštujemo namirnicu. To je i poštivanje poljoprivrednika koji proizvode hranu. U konačnici, najvažnije je da jelo bude zdravstveno ispravno i – ukusno,“ kaže.
Kako početi?
Na pitanje kako svatko od nas može početi razmišljati zero waste u vlastitoj kuhinji, Dropuljić poručuje:
– „Treba početi od sebe. Napraviti tjedni plan kuhanja i liste za nabavu, barem probati. To ne traži puno vremena ni truda, ali kad uđe u rutinu – čovjek se osjeća puno bolje jer vidi da to ima smisla,“ zaključuje.
Zero waste nije samo kuhinjska disciplina, nego način života i razmišljanja. A kako kaže Ante Dropuljić, kad naučimo poštivati hranu, naučili smo poštivati i svijet oko sebe.
Objava Ne bacajte ništa! Chef otkriva kako svaka namirnica može biti iskorištena do kraja pojavila se prvi puta na Ljubuški na dlanu.