Uistinu postoji li što ljepše od tanko narezanog suhog mesa, koje već na prvi pogled izaziva zazubice. U ovim specijalitetima uživa se podjednako u svim krajevima svijeta, ali neki od nedvojbeno najboljih suhomesnatih proizvoda gastronomski su potpis juga Europe. U moru slastica nastalih sušenjem raznih tipova mesa, popularni gastronomski web portal Taste atlas objavio je prestižni popis od 14 najboljih suhomesnatih proizvoda Jugoistočne Europe. Taj popis stalno se upotpunjava ali ono što je važno je da se rame uz rame sa suhomesnatim delicijama iz Grčke, Srbije, Crne Gore, Bugarske i Rumunjske našla i dva proizvoda podrijetlom iz BiH. Suho meso iz BiH tako se našlo na 3. poziciji Taste atlas popisa, a popularna Visočka pečenica zauzela je 8. mjesto.
1. Apáki (Grčka)
Apáki je delicija koja dolazi s otoka Krete, a koja se obično priprema od sušenog svinjskog filea dimljenog kombinacijom drva i raznih biljaka poput origana, mažurana, timijana ili kadulje. Vjeruje se kako ovaj način pripreme potječe još iz bizantskog doba, kada su ga ljudi koristili kako bi dulje sačuvali meso.
2. Pastrami (Rumunjska)
Pastramă (u svijetu poznatija kao pastrami) tradicionalno je rumunjsko suhomesnato jelo, obično napravljeno od guske, govedine, janjetine, svinjetine, piletine ili puretine. Nastala je kao oblik konzerviranja u kojem se sirovo meso salamuri, suši, začinjava biljem i začinima, dimi i na kraju kuha na pari. Pastramă je došla u SAD u drugoj polovici 19. stoljeća, s valom rumunjskih Židova koji su emigrirali na istočnu obalu SAD-a, uglavnom u New York. Tamo se riječ pastramă promijenila u pastrami, što više zvuči američki. Vjeruje se da je to imitacija riječi salami, koja je bila široko poznata i voljena među lokalnim stanovništvom. Ali nije se prilagodio samo izraz. Budući da je govedina bila puno jeftinija od tradicionalnije guščjeg mesa, rumunjski Židovi počeli su s njom praviti pastrami, a zatim su je koristili za izradu sendviča. To je bilo podrijetlo pastramija na raženom kruhu, jednog od najznačajnijih njujorških jela. Danas se pastrami pravi od različitih komada govedine (iako Njujorčani još uvijek uglavnom koriste goveđi tanjur) i uglavnom se prodaje u židovskim delikatesama, nagomilana na raženom kruhu ili pecivima, te prelivena senfom i kiselim krastavcima.
3. Suho meso (Bosna i Hercegovina)
Suho meso je specijalitet iz BiH, a radi se soljenjem, sušenjem i dimljenjem govedine na hrastovoj vatri. Meso ne smije biti previše suho, a za pravilnu pripremu jela potrebne su posebne vještine i znanja. Budući da je za pripremu suhog mesa potrebna posebna stručnost, metode se obično prenose s generacije na generaciju. Meso se tradicionalno začini češnjakom ili paprom. Suho meso je toliko popularno da je glavna namirnica na većini bosanskih gozbi i proslava.
4. File Elena (Bugarska)
Riječ je o sušenom proizvodu od sirovog mesa koji je napravljen od rashlađenog ili smrznutog svinjskog filea. Naziv potječe od grada Elene u sjevernoj Bugarskoj. Kada je zemlja bila dijelom Osmanskog Carstva, prodaja proizvoda od svinjetine bila je gotovo nemoguća iz vjerskih razloga. Prvi zapis o proizvodu sličnom Eleni napravljenom od svinjetine datira iz 1850-ih. Fileti, lokalno nazvani ribica, sole se i suše u kontroliranom okruženju pogodnom za razvoj prirodne mikroflore i davanje mesu tipične arome. Fileti se više puta prešaju u drvenim prešama, što fileu Elena daje spljošteni izgled. Nakon završnog prešanja, fileti se valjaju u mješavinu mljevenog crnog papra i usitnjenog čubara. Ova posebna metoda nanošenja mješavine omogućuje očuvanje i apsorpciju eteričnih ulja u začinima u mesu.
5. Elenski But (Bugarska)
Tradicionalni je suhomesnati proizvod koji dolazi iz bugarskog grada Elene i obližnjih sela. Ovaj specijalitet se pravi od svježeg svinjskog buta koji se reže, soli, a zatim suši na sloju soli i slanine u drvenoj bačvi izrađenoj od hrastovine. Nakon što je proces sušenja završen, svinjski but se najprije ispire kipućom vodom i sokom od kiselog kupusa, a zatim se suši na zraku najmanje 6 mjeseci. Gotov mesni proizvod obično se konzumira sirov ili lagano pečen, a savršen je za meze kada se poslužuje s čašom bugarskog crnog vina ili piva. I dalje se tradicionalno priprema u brojnim kućanstvima u Eleni, iako je ta praksa danas rjeđa. Ovaj specijalitet od sušene svinjetine dostupan je u gotovo svakom restoranu u Eleni. U prošlosti, kada nije bilo hladnjaka, ljudi su elenski but zakapali u mekinje, pšenično ili kukuruzno brašno kako se ne bi pokvario.
6. Njeguška pršuta (Crna Gora)
Njeguška pršuta je vrsta pršuta podrijetlom iz područja Njeguša u Crnoj Gori. Svinjska šunka se tradicionalno soli morskom soli, preša kako bi se uklonio višak tekućine, zatim dimi i suši na hladnom planinskom zraku, nakon čega se ostavlja da sazre, pa cijeli proces obično traje oko godinu dana. Meso se dimi na bukovom drvu, što ovoj deliciji daje jedinstven okus i aromu. Kada potpuno sazre, ovaj mesni proizvod se tanko reže i može se kombinirati sa svime, od sira i kruha do salata i jela od tjestenine.
7. Pastarma Govezhda (Bugarska)
Riječ je o sušenom sirovom mesu koje se u Bugarskoj proizvodi još od 19. stoljeća. Riječ pastarma je inače turskog podrijetla i znači prešano i usoljeno sušeno meso. Unatoč industrijalizaciji proizvodnje, tradicionalni recept ostao je nepromijenjen. Stoga se smije koristiti i soliti samo svježa govedina. Strogo je zabranjeno dodavati bilo kakve druge začine ili strane ekstrakte koji bi promijenili izvorni okus pastarme. Najvažniji dio postupka je sušenje u klimatiziranim komorama gdje se temperatura i vlažnost stalno prate kako bi se stvorili povoljni uvjeti za razvoj specifičnih mikrokoka i laktobacila koji pastarmi daju prepoznatljiv okus. Tijekom ove faze, pastarma se preša u prešama s drvenim pločama kako bi se razvila gusta tekstura. Zbog prešanja ima glatku površinu i duguljast, spljošten oblik. S ugodnim, čistim okusom zrele govedine, pastarma se često poslužuje narezana i uživa kao hladno predjelo.
8. Visočka pečenica (Bosna i Hercegovina)
Visočka pečenica je sušeni goveđi proizvod koji se već nekoliko desetljeća proizvodi u gradu Visokom u Bosni i Hercegovini. Mesni proizvod izrađen je od visokokvalitetnih dijelova govedine koji su začinjeni solju, hladno dimljeni i sušeni. Dijelovi govedine koji se koriste za ovaj proizvod uključuju but, leđa s lumbalnim dijelom, bok i plećku. Visočka pečenica tradicionalno se poslužuje tanko narezana, a obično se slaže s lokalnim sirom i svježe pečenim kruhom.
9. Syglino (Grčka)
Potječe iz južne grčke regije Mani, a tradicionalni je suhomesnati proizvod od svinjetine. Ovaj mesni specijalitet obično se priprema od dijelova poput svinjske plećke, svinjskog buta i svinjskog trbuha, koji obično prolaze kroz proces soljenja i dimljenja aromatičnim biljem (obično s kaduljom) na vatri na drva. Prema tradicionalnim metodama pripreme, sušeno i dimljeno meso se zatim sjecka i kuha prije nego što se konačno konzervira u glini (svinjskoj masti) ili ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Neke verzije zahtijevaju kuhanje mesa u masti, dok druge uključuju kuhanje u vodi s raznim začinima poput kore naranče, cimeta, klinčića i papra. Syglino se obično uživa kao meze, hladno ili toplo, često uz čašu vina ili ouza sa strane. Može se koristiti i kao sastojak u omletima, umacima i prženim jelima.
10. Zlatiborska pršuta (Srbija)
Zlatiborska pršuta je tradicionalni dimljeni pršut iz planinskog područja Zlatibora, a obično se povezuje sa selom Mačkat. Slijedeći stoljetnu metodu pripreme, ovaj mesni specijalitet obično se pravi od najkvalitetnije govedine ili svinjetine koja se soli, zatim hladno dimi i suši na zraku. Cijeli proces obično traje oko mjesec dana, a tijekom tog vremena, jedinstvena klima i teren Zlatiborskih planina, kao i bukovo drvo koje se koristi za dimljenje, daju mesu prepoznatljiv, bogat okus i ugodnu aromu. Ovo dimljeno meso je tamnosmeđe do crvene boje izvana i tamnocrvene iznutra. Zlatiborska pršuta, prepoznatljiv mesni proizvod zemlje, obično se tanko reže prije posluživanja.
11. Užička pršuta (Srbija)
Užička pršuta je vrsta dimljene šunke koja se tradicionalno priprema u planinskom kraju Zlatibora, odnosno u općinama Čajetina, Užice i Nova Varoš. Ovaj mesni specijalitet postao je poznat kao užička pršuta jer se u to vrijeme prodavao u Užicu zajedno s mnogim drugim regionalnim proizvodima. Za pripremu ovog mesnog proizvoda mogu se koristiti govedina, svinjetina i ovčetina, iako je najtradicionalnije dimljeno goveđe meso, koje je u Srbiji poznato kao užička goveđa pršuta. Najfiniji komadi govedine s dijelova nogu, ramsteka, buta i donjeg dijela leđa volova starih 4 do 6 godina sole se, zatim dime suhim bukovim drvom i suše na hladnom planinskom zraku. Konačni proizvod odlikuje se tamno smeđecrvenom vanjštinom, tamnocrvenom unutrašnjosti s lijepim mramoriranjem i jakim okusom govedine. Ova srpska delicija obično se tanko reže i poslužuje sa sirom, ukiseljenim povrćem, kruhom i čašom domaće rakije ili finog vina sa strane.
12. Role Trapezitsa (Bugarska)
Role Trapezitsa je sirova suhomesnata delicija napravljena od smrznutog ili rashlađenog svinjskog vrata najviše kvalitete. Naziv ovog jedinstvenog proizvoda potječe od Trapezitse, povijesnog brda u Velikom Tarnovu, koje je nekoć bilo bugarska prijestolnica. U skladu s tradicionalnim receptom iz 1981. godine, svinjski vratovi se pripremaju s mješavinom soli i prirodnih začina poput crnog ili bijelog papra i češnjaka prije nego što se napune u prirodna crijeva. Napunjena crijeva se ostavljaju da se ocijede obješenim na kolica za kobasice. Nakon 24 sata, kolica se premještaju na sušenje u prirodne ili klimatizirane sušionice gdje se temperatura i vlažnost stalno prate i reguliraju. Meso se preša nekoliko puta, pa stoga Role Tapezitsa ima spljošteni oblik. Konačni proizvod je vrlo mekan i nježan specijalitet s izrazitom aromom korištenih začina i posebno izraženim okusom češnjaka.
13. Kayserovan vrat Trakiya (Bugarska)
Riječ je o sirovom suhomesnatom jelu koje se u Bugarskoj proizvodi više od 30 godina od pažljivo odabranog svježeg svinjskog vrata. Ova delicija dobiva svoj spljošteni oblik tijekom faze sušenja i salamurenja, kada se meso više puta preša. Njegova prepoznatljiva, dobro definirana smeđe-crvena korica nastaje premazivanjem mesa Kayserovom smjesom (kayserova smjesa) pripremljenom od prirodnog bilja poput crvene paprike, piskavice, češnjaka, špage ili konoplje i bijelog vina. Kriške Kayserovan vrat Trakiya su živo crvene boje, mramorirane tankim slojem losos-ružičaste masti. Arome začina korištenih u Kayserovoj smjesi prenose se na meso i čine svaki zalogaj posebnim. Kayserovan vrat Trakiya obično se poslužuje s lokalnim sirevima i svježim povrćem.
14. Noumboulo (Grčka)
Noumboulo je tradicionalni dimljeni i sušeni svinjski file s grčkog otoka Krfa i ostatak vjekovne mletačke vladavine nad otokom. Svinjski file se prvo marinira u crnom vinu i lokalnim začinima i bilju poput češnjaka, korijandera, sjemenki komorača i timijana. Nakon mariniranja, meso se dimi drvom s voćaka, što mu daje prepoznatljiv okus. Proces dimljenja također pomaže u očuvanju mesa. Rezultat je ukusan, dimljen i aromatičan komad sušenog mesa koji se često tanko reže i poslužuje kao dio meze pladnja ili kao prilog lokalnim sirevima i vinima. Noumboulo se također može koristiti u kuhanju i dodaje dubinu okusa raznim jelima.
Powered by WPeMatico